숙성이 만드는 마법

언제부턴가 고기 앞에는 ‘숙성’이라는 수식어가 붙기 시작했습니다. 숙성 한우, 숙성 삼겹살···오랫동안 묵혀먹는 장이 아닌데. 지금 당장 먹을 수 있는 고기인데 숙성이라는 과정은 어떻게 고기에 적용된 것일까요. 생소한 명칭임에도 시류를 타고, 자연스럽게 ‘숙성’이라는 수식어, 과정을 받아들인 분이 대부분일듯합니다.

신선육보다 조금은 비싼 가격과 다양한 호응 후기에 막연히 맛있겠지라는 생각, 분명하셨을 거에요. 어디에서나 ‘숙성’이라는 말이 난무하지만 정작 숙성이 어떻게 고기를 더 맛 좋게 하는지에 대한 내용은 일반적인 사람들에겐 어려운 영역이기만 합니다.

이번 Meat 대백과에선 어렵게만 느껴졌던 숙성의 정의를 간단명료하게 알려드릴게요.이 숙성이 어떻게 고기를 맛있게 만드는지도 최대한 알기 쉽게 풀어냈고요. 하나 더. 설로인의 숙성은 어떤 차별점이 있는지까지 담아냈습니다. 모호하기만 했던 숙성에 대한 인식. 알고 드신다면 더욱 맛있게 느껴지실 거예요!

축산물 품질 평가원, 국립 축산 과학원에 따르면 숙성이란 “도축 후 사후 강직 현상에 의해 신전성 (늘어나는 성질)을 잃고 수축된 쇠고기의 근육이 시간이 지남에 따라 점차 장력 (당겨지는 힘)이 떨어지고 유연해지는 현상”입니다.

다소 어려운 말로 표현되어 있는데요. 쉽게 말하자면 고기 내부에 존재하는 효소가 근육 섬유질을 분해해 부드럽게 만드는 현상을 말합니다. 소는 살아있을 때와 도축 직후에는 근육이 부드럽지만 24시간 이내에는 사후강직이라는 근육 수축이 오면서 단단해지고 질겨집니다. 그러다 시간이 지날수록 근육이 다시 이완되며 연해지는데요.

이 연해지는 과정에서 가장 최적의 맛을 내기 위해 일정한 온도와 환경에서 시간을 유지하는 것이 숙성의 기본 과정이죠.

그런데 사실, 숙성은 우리가 먹는 ‘모든 소고기’가 거쳤다는 사실을 아시나요?

모든 소는 도축 후 사후강직 과정을 거칩니다. 이 상태의 소고기는 단순히 굳는 정도가 아니라, 정말 엄청나게 단단해져 도저히 먹을 수 없는 상태로 질기죠. 그렇기에 이 상태의 커다란 소고기를 도체 혹은 부분육으로 잘라 얼지 않는 방점 이상의 온도에서 보관하며 사후강직이 풀릴 때까지 기다립니다.

흔히 우리가 숙성하지 않았다 생각하는, ‘비숙성육’ ‘신선육’ 등으로 부르는 고기 또한 사후강직에서 먹기 좋게 부드러운 정도나 풍미, 보수력이 향사된 상태로 변화되기까지 최소한의 시간을 거칩니다. 즉 위에서 언급한 대로'수축된 쇠고기의 근육이 시간이 지남에 따라 장력이 떨어지고 유연해지는'상태일 때 우리에게 유통되는 것이죠.

국립 축산물 과학원은 모든 고기가 거치는 이 현상을 ‘숙성’이라 말하고 있습니다. 즉 어느 고기던지, 사후 강직 후 최소한의 숙성은 거친 뒤 공급되는 것이죠.

그럼에도 우리가 모든 고기를 숙성육이라 부르지 않는 이유는 무엇일까요.숙성이 제대로 우리에게 더 맛있는 맛을 주기 위해서는 일정한 시간과 환경이 필요하기 때문입니다.일정 온도를 유지하며 외부 충격을 차단한 환경에서, 일정 기간 동안 숙성을 거치지 않는다면? 이런 고기는 완전한 숙성육에서 기대할 수 있는 맛을 주지 못합니다.

농촌진흥청의 국립 축산물 과학원은 소고기의 경우,4~5도씨에서 7~14일 정도의 숙성기간을 요구하고 있습니다. 숙성 일자가 늘어남에 따라 부드러운 정도, 고기가 수분을 잡아두는 힘 (촉촉함에 영향을 주는 보수력), 맛 물질의 양 등이 늘어나게 되는데요. 국립 축산물 과학원이 요구한 7~14일과 같이 일정 숙성 기간을 유지하고. 또 일정한 환경이 구축되어야 유의미한 맛 물질이 생성 및 증가되고, 촉촉함과 부드러움 등 맛에서 차이가 나는 것이죠.

즉 정리하자면, 사후강직이 풀리고 인간이 고기를 먹을 수 있도록 모든 고기가 1-2일간 최소한의 '숙성'을 거칩니다. 허나 1-2일이라는, 국립 축산물 과학원에서 요구되는 숙성 기간보다 훨씬 짧은 기간 식육에서의 변화는 일정한 시간, 환경, 온도에서 숙성을 거친 ‘완전한 숙성육’과 비교했을 때는 감칠맛도 부드러움도 촉촉함도 모두 모자라죠.

숙성의 효과만 알아보면 당연히 숙성육이 더 좋을 것 같은데, 또 어떤 의견에서는 신선한 고기가 더 좋다는 의견을 가지고 있습니다.

축산물 품질 평가원의 재미있는 비유 하나가 있습니다.

“숙성육의 경우 잘 익은 묵은 김치, 비숙성육 (신선육)은 갓 담은 생김치와 같다고 하면 쉽게 이해가 되실 것입니다. 개인적인 취향에 따라 어느 김치를 좋아할 수 있는 것처럼 고기도 같은 맥락입니다."

비숙성육은 말 그대로 완전한 숙성을 거치지 않기 때문에 신선도가 우선 확보되며, 식감 또한 숙성에서 기대할 수 있는 부드러운 과정을 거치지 않기 때문에 특유의 생고기 식감을 선호하는 사람에게는 좋은 점수를 받을 수 있고요. 숙성육은 풍미나 연도, 고기가 수분을 잡아두는 힘 ‘보수력’ 등에서 좋은 점수를 받을 수 있기 때문에 풍부한 감칠맛, 부드러움, 촉촉함 등을 좋아하는 사람에게 높은 점수를 받을 수 있겠습니다.

물론 숙성육도 다 같은 숙성육이 아니죠. 단백질을 효소가 분해 하며 이뤄지는 ‘과정’이고요. 이러한 연속적인 과정에서 숙성의 필수적인 요소, 일정한 환경과 시간을 유지하는 기술 뿐만 아니라 ‘부패’로 가지 않도록 통제하는 것이 필수적입니다.

흔히 숙성육을 비숙성육과 비교해 생각하면 ‘상한 것과 크게 다르지 않느냐’ ‘이취가 날 것 같다’고 하는데요. 이러한 부정적인 인식은 위와 같이 숙성의 과정을 잘 컨트롤하지 못하고 부패가 생길때의 결과일 뿐이지 숙성의 부정적인 측면이 아닙니다.이렇듯 여러 디테일한 요소들을 고려하며 숙성이라는 과정을 완성한다면, 숙성을 잘 마친 고기, 완전한 숙성육은영양학적 측면 그리고 다양한 맛적인 장점에서 더 우위에 있다고 볼 수 있습니다.

숙성은 크게, 드라이에이징(건식) 과 웻에이징 (습식)두 가지가 있습니다. 두 과정 모두 고기에 맛을 더하고 부드러워지는 등 고기의 맛을 최적으로 끌어올리지만, 각 과정에 따라 만들어지는 맛도 다르죠.

건조를 바탕으로 하는 만큼 표면에 공기가 직접 닿아 발효숙성 과정이 일어납니다. 직접 건조된 표면을 걷어내기 (트리밍) 때문에 로스율이 높고 가격이 비싸지만, 웻에이징에서 기대할 수 있는 부드러운 식감과 진한 감칠맛은 물론 원육에서의 발효 숙성 과정으로 특유의 독특한 풍미와 진한 육향이 더해집니다.

견과류의 너티한 맛, 발효된 치즈의 농축된 진한 맛. 풍부한 특유의 향을 좋아하는 사람들에게 사랑받습니다. 최적으로 끌어올리지만, 각 과정에 따라 만들어지는 맛도 다르죠.

웻에이징은 드라이에이징과는 반대로, 외부환경에 원육이 노출되지 않고 숙성하는 과정입니다. 주로 원육을 진공팩으로 포장해 원육의 수분이 빠져나가지 않도록 한 뒤, 일정 온도에서 21도 내외로 숙성을 거칩니다. 촉촉한 육즙과 함께 신선육에서 풍부한 감칠맛이 더해진 듯한 맛과 부드러운 식감이 특징이죠.

이렇듯 특성도 숙성 일도, 심지어는 맛도 아주 다른 드라이에이징과 웻 에이징.이번 Meat 대백과는 우리에게 한층 더 익숙한 ‘웻 에이징’에 대해 우선 다룹니다.

이번 편은 주로 ‘웻 에이징’ 에 대해 다룹니다. 드라이에이징에 대해 더 알고 싶다면 12월 월간 설로인,
‘설로인 ACTive 드라이에이징’을 읽어보세요.

고기 내부에 존재하는 효소가 근육 섬유질을 분해해 부드럽게 만드는 현상을 말합니다. 소는 살아있을 때와 도축 직후에는 근육이 부드럽지만, 24시간 이내에는 사후강직이라는 근육 수축이 오면서 단단해지고 질겨집니다.

그러다 시간이 지날수록 근육이 다시 이완되며 연해지는데요. 연해지는 과정에서 가장 최적의 맛을 내기 위해 숙성을 거칩니다. 일정한 온도와 환경 - 즉 저온 냉장 상태로 연장 보관을 하는 것이 숙성의 기본 과정이죠. 이 숙성에서는 맛에 영향을 주는, ‘세 가지 변화’ 가 일어납니다.

숙성은 고기를 ‘이렇게’ 변화시킵니다

이 세 가지 변화.
어떻게 야기된 것인지 하나씩 짚어볼까요.

Point 1단백질 구조가 분해되며 고기 안에 맛에
영향을 주는 물질이 생성됩니다.

고기 맛에 영향을 주는 물질부터 짚어볼까요. 단백질 구조가 숙성을 거치며 분해되며 조각조각 분해되는데요. 이 과정에서 유리당, 유리 아미노산 (글루탐산 등), 헥산 물질 (IMP 혹은 이노신산)이 생성됩니다. 이 세 가지 물질은 각기 다른 이유로 맛에 영향을 미칩니다.

먼저 ‘유리당과 유리 아미노산’. 흔히 고기를 먹을 때 선호하는, ‘겉바속촉’ 할 때 ‘겉은 바삭!’과 풍미를 이끌어주는 마이야르 반응 아시죠. 고기를 익힐 때 표면이 갈색으로 면하며 특별한 풍미가 나타나는 화학반응, 마이야르는 식감뿐 아니라 조리과정의 일부로 맛을 끌어올려 주는데요. 기본적으로 유리 아미노산과 유리당이 만나 반응하며 일어나는 화학 변화이기 때문에 유리 아미노산과 유리당이 숙성을 통해 많아질수록 활발하게 일어납니다.

다음은 아미노산의 일종 글루탐산입니다. 부대찌개, 콩나물국 등을 먹으며 혀에 착 감기는 진한 맛의 감칠맛을 느낄 때 ‘MSG’ 넣은 거 아냐?라는 말을 하곤 하죠. 진한 감칠맛의 대명사 MSG, 미원은 글루탐산이라는 화학성분을 바탕으로 하는데요. 이 글루탐산은 가공을 거치지 않은 자연 그대로의 다양한 식재료에서도 찾아볼 수 있습니다. 숙성 과정을 거치며 한우의 단백질 구조가 파괴될 때도 마찬가지죠. 조각조각 분해된 단백질 구조에서 나온 글루탐산은 역시나 감칠맛으로 풍미를 이끌어올리는 공신이고요.

마지막. 헥산 물질인 IMP(이노신산)입니다. 헥산 물질, 즉IMP는 방금 말씀드린 글루탐산과 결합 시 풍미를 더 크게 올려주는 역할을 합니다. 이렇게 단백질 구조가 분해되며 숙성은 맛을 이루는 다양한 요소 중 ‘감칠맛’ ‘풍미’를 급격히 끌어올리죠.

이런 맛 물질, 일자가 지남에 따라 함량이 높아집니다. 위와 같은 표에 따르면 숙성 기간 중 맛 물질은 시간이 지날수록 농도가 높아집니다. 다만 과도한 숙성 시 미생물 증식의 우려가 있고, 고기가 아닌 맛이나 향이 발생할 수 있습니다. 적정 일자까지만 숙성을 거쳐야 하는 이유죠.

한편 숙성일에 따라, 한우의 근육 조직 변화도 눈에 띄게 변하는데요. 여기서 숙성의 두 번째, 세 번째 효과를 알아볼 수 있습니다.

Point 2근육이 연해지고 고기가 촉촉해지며
부드러워집니다.

Point 3고기가 수분을 잡아두는 힘.
'보수력'이 향상되어
촉촉한 육즙을 가지게 됩니다.

2일차의 숙성 한우육과 대비했을 때 49일차의 숙성 한우육은 마치 조각조각 잘라진 색지를 다시 이어 붙인 것처럼 파편화되어있습니다.

단백질이 분해되어 근육의 구조가 느슨해지면 씹을 때에도 훨씬 덜 힘을 들일 수 있겠죠. 그뿐만 아니라 쪼개진 단백질 조각들에 의해 표면적이 넓어지고, 이는 고기가 내부 수분을 더 잘 잡아둘 수 있게 합니다. 촉촉하면서도 부드러운 고기를 먹을 수 있는 이유입니다.

말씀드렸듯이 숙성은 고기 내부 분자 단위의 작은 변화입니다.단백질을 효소가 분해하며 고기의 품질을 시간에 따라 드라마틱 하게 향상 시키는 연속적인 과정이죠. 설로인은 이 섬세한 과정에서 완벽함을 더하기 위해, 외부 충격을 최소화하는 안전한 환경과일정하게 통제된 온도 두 가지로 완성해 최소의 시간에서 최적의 효과를 이끌어내는 숙성을 고기에 적용합니다.

좀 더 디테일하게 숙성을 바라볼까요. 숙성은 ‘시간에 따라 대상이 변해가는 과정’ 이기 때문에 시간이라는 변수가 존재합니다. 이 시간이 지날수록 부패가 발생하기 때문에, 부패를 억제하면서 숙성만 할 수 있는 조건-맛에 긍정적인 영향을 주는 단백질 분해 효소만을 활성화하는 조건을 만들고 지키는 것이 가장 중요합니다.

안전한 환경. HACCP 인증을 받은 깨끗한 가공장은 가공 단계에서 자칫 미생물로 오염될 수 있는 위험을 제거했죠.기타 교차 오염·부패의 위험성 없이 오직 숙성만 이루어질 수 있는 과정을 만들었습니다. 여기에 일정하게 유지하는 온도 조건과 시간을 더해 설로인은 최적의 숙성을 완성합니다. 부패와 과숙성이라는 상태로 가지 않기 위해, 최대한 빠르게 고기의 수준을 높이는 최적의 시간, 이를 뒷받침하는 안전한 환경/공정 조건과 일정하게 통제된 온도는 숙성에서 기대할 수 있는 긍정적인 효과를 가장 높은 수준으로 이끌어냅니다.

부패나 과숙성으로 이어지지 않는 ‘최적 숙성’. 설로인은 최적의 상태에서 멈춘 후 고객에게 그대로 전달할 수 있도록 콜드체인을 구축했습니다. 언제 어디서 먹든 균일한 맛, 부위의 맛을 최적으로 이끌어내는 ‘맛의 기준’이 될 수 있는 것이죠.

이번 Meat 대백과의 ‘숙성’에서는 어렵게만 느껴졌던, 혹은 생소했던 숙성이라는 과정에 대해 알아봤습니다. 이렇게 고기에 대해 한 발짝 더 아셨다면, 다음 콘텐츠는 소의 대분할. ‘부위’입니다.

To Be Continued

‘부위’

차돌박이로 끓인 된장찌개는 있으면서, 왜 꽃등심으로 끓인 된장찌개는 없을까요? 살치살로 만든 스테이크는 왜 없고요. 안심으로 만든 불고기는 없죠? 모두 각기 맛있는 부위인데요.

거대한 소 한 마리. 국가마다, 요리마다 저마다 각기 부위를 다양하게 나누고 사용합니다. 도대체 어떤 기준으로 우리가 먹는 부위가 나누어지고, 각 부위는 어떤 특징을 갖고 있을까요?

다음 Meat 대백과에서는 이러한 궁금증을 해결합니다. 부위에 대해 추가적으로 궁금했던 사항이 있다면 아래 메일로 질문해 주세요.대백과라는 이름에 걸맞게, 궁금증을 함께 파헤쳐 보겠습니다.

works.kim@sirloin.co.kr

부위, 이렇게 다르죠 - 대분할편Edited by 팀 설로인지금 보러 가기

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