미식의 새로운 영역
ACTive 드라이에이징

드라이에이징이란?
일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 공간에서 고기를 공기 중에 일반적으로 2~4주 이상 노출해 숙성하는 방법을 뜻한다. 숙성 고기 특유의 부드러움과 풍부한 감칠맛에 매력을 느낀 당신이라면 이젠 새로운 미식 영역으로 다가갈 시간.

드라이에이징은 공기가 직접 맞닿는 부분을 걷어내고, 수분이 손실되며 중량이 줄어든다. 그러나 동시에 건조를 거치며 고기의 맛이 응축되고, 시간이 지나며 표면에서의 발효 작용으로 치즈, 견과류를 닮은 농후한 향과 맛이 숙성 과정 중 피어난다.

드라이에이징을 이제껏 맛보지 못한 고기의 또 다른 맛, 미식의 새로운 영역이라 이르며 뉴욕의 정통 스테이크 하우스나 국내 고급 레스토랑에서 취급하며 많은 미식가가 사랑하는 이유다.

설로인만의 ACTion으로 완성한 ACTive 드라이에이징은 단순한 건조의 영역에서 머무르지 않고 한 단계 나아간다. 선별된 원육, 엄격한 숙성 환경 통제, 최적의 집중 숙성일 25일, 설로인만의 디테일한 정형으로 원육을 손질한 설로인 컷, 그리고 가장 최적의 숙성을 전달할 냉동 포장까지. 설로인만의 ACTion이 어떻게 최고의 맛을 이끌어냈는지 함께 탐구해 볼까.

채끝이 스테이크 부위로 인정받고 있다는 사실은 자명한 사실. 채끝이라는 부위에 명확한 이미지나 맛이 떠오르지 않을지라도, New York Strip이라는 이름으로 올라가 있는 패밀리 레스토랑 메뉴를 한 번 즈음은 본 적이 있을 테다. 설로인은 특유의 사각한 식감과 어우러지는 부드러움, 그리고 적절한 육향이 매력적인 채끝 중에서도 드라이에이징에 적합한 단백질 비율이 높은 원육을 엄선해 골랐다.

드라이에이징의 과정을 보다 자세하게 알아보면 단백질이 많은 원육이 적합한 이유를 알 수 있다. 건조를 바탕으로 한 발효 숙성 과정은 단백질 구조를 바탕으로 한다. 건조 과정 중 원육 표면에서 발효 과정을 거치며 효소에 의해 단백질이 분해되고 특유의 진한 육향, 눅진한 발효 맛과 부드러운 식감이 만들어진다. 결론적으로 단백질 비율이 높은 원육이 더 드라이에이징의 숙성 과정에서 특유의 맛과 풍미를 이끌어내기 적합하다.

설로인은 단백질 비율이 높은 엄선한 한우 채끝을 드라이에이징 해 깊은 육향, 발효로 만들어지는 풍미를 풍부하게 내기에 적합하다.

지방에서만 낼 수 있는 또 다른 풍미를 위해 등지방을 적절히 살린 것도 또 하나의 디테일. 질길 수 있는 근막은 제거하고 수분이 손실되지 않는 고소한 등지방을 5mm 내외로 남겨, 발효된 풍부한 맛과 향은 물론 지방 특유의 촉촉한 맛까지 더했다. 발효향이 진하게 밴 깊은 육향의 원육과 촉촉한 지방을 함께 즐기는 더욱 완성도 높은 맛을 구현한 것.

돼지고기는 특유의 고소한 맛과 감칠맛으로 많은 인기를 얻고 있지만, 소고기와 달리 품질 관리가 어렵기 때문에 공급이 희귀하고 소비자들이 쉽게 접할 수 없다. 그러나 적은 공급과는 달리 돼지고기의 자칫 밋밋할 수 있는 맛이 드라이에이징을 거쳤을 때 한층 깊어지고 풍부해지며 매력도가 올라간다는 것은 부정할 수 없는 사실.

살결 사이사이 마블링이 살아있는 소고기와는 또 다르게, 촉촉하고 쫄깃한 살코기 위 사각하게 씹히는 지방이 매력적인 돼지고기. 그중에서도 피그로인 YBD 품종 돈마호크 (뼈등심)을 선별 후 디테일하게 정형해 ACTive 드라이에이징 과정을 거쳤다.

피그로인 YBD - 요크셔, 버크셔, 듀록 세 품종이 혼합된 YBD는 요크셔의 ‘풍부한 육즙’ 버크셔의 ‘부드러운 식감’ 그리고 듀록의 ‘고소하고 깊은 풍미’가 어우러져 입체적인 맛을 느낄 수 있다는 것이 특징.

이렇듯 풍부한 맛을 내재하고 있는 YBD 품종은 일반 돼지고기의 무색무취의 풍미와는 달리 진한 맛과 쫀득 촉촉한 매력도 함께 느낄 수 있어, 드라이에이징 과정을 거쳤을 때 그 매력이 훨씬 높아진다.

품종뿐 아니라 부위 선정과 디테일한 정형도 설로인만의 기술. 뼈를 적절히 남겨 돈마호크에서 기대하는 만화 속 고기와 같은 근사한 모양을 유지하면서도 쫀득한 살코기와 어우러지는 촉촉한 지방의 비율을 최적으로 남겼다.

두툼한 살코기와 지방을 함께 썰어보자. 수분이 손실되지 않은 촉촉한 식감과 함께 숙성 향이 밴 리치한 맛과 고소한 육향 등. 풍부한 드라이에이징의 맛과 향을 즐길 수 있다.

설로인은 실시간으로 원육의 숙성 정도를 모니터링해 환경을 구축한다. 온도, 습도, 바람 등. 다양한 조건값을 ACTive하게 통제해 드라이에이징에 방해되는 유해균은 제어하고 풍미를 깊게 만들고 부드러움을 더하는 숙성 발효가 일어나는 환경을 최적화 한다.

이렇듯 설로인의 기술으로 드라이에이징에 최적인 환경을 만들었기 때문에, 25일이라는 숙성일에서도 40~50일 이상 제품에서 나오는 복합적이고 진한 풍미를 이끌어내는 집중 숙성이 가능하다.

또한 최적의 숙성 환경이 조성되기 때문에 매번 같은 환경으로 언제 먹어도 항상 같은 맛과 향을 즐길 수 있다. 뿐만 아니라 드라이에이징 중 건조로 인해 손실되는 수분량은 최소화한 것이 설로인만의 ACTive 드라이에이징 기술. 그 결과 여타 드라이에이징과 비교했을 때 단연 풍부한 맛과 촉촉한 육즙, 잡맛 없이 균일하고 눅진한 발효향을 응축된 고기의 깊은 맛과 함께 즐길 수 있다.

숙성은 고기의 맛을 최대로 끌어올린다. 허나 숙성의 정도 또한 최적의 상태가 있을 텐데. 와인도 최적의 시음 기간이 있듯 드라이에이징 또한 설로인이 생각하는 최적의 기준이 있다.

설로인에서 정하고 있는 최적의 숙성 상태는 고기가 연해지며 발효 풍미가 과하지 않게 올라오고, 건조 또한 너무 지나치지 않은 상태. 이를 소비자에게 그대로 전달하기 위해 작업 후 바로 냉동을 해 전달하고 있다. 숙성고에서 바로 잘라서 먹을 때와 비슷한 경험, 최적의 경험을 소비자에게 드리고자 냉동하여 전달한다.

Check 1고온으로 조리 시 표면이 탈 수 있으니 조리 온도는 반드시 중약-약불이 적정하다.

Check 2일반 웻에이징 숙성 고기보다 표면 수분이 적기에 마이야르 반응이 훨씬 빠르게 온다. 자주 뒤집어야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 익힘 정도로 조리할 수 있다.

Check 3뿐만 아니라 미디엄 웰 이상으로 조리 시 촉촉한 식감을 잃을 수 있다. 미디엄 레어에서 미디엄 정도로 온도와 익힘 정도를 추천.

Check 4녹진한 지방의 촉촉한 식감을 가득 즐기는 방법, 등지방이 팬에 닿게 1~2분 정도 굽기.

원래 이런 향이 나나요?

Check드라이에이징 상품은 일반 숙성육과는 다르게, 숙성되는 과정에서 발효된 치즈향과 같은 눅진함, 견과류와 같은 너티한 향과 맛이 날 수 있다. 특유의 향이니 진한 맛과 향을 즐겨보길.