무슨 냄새 안 나요?
치즈 향 품은 드라이에이징 고기

‘미트탐구생활’은 알아 두면 쓸모 있는 고기 지식을
알기 쉽게 풀어내는 콘텐츠입니다.

2022년 기준 세계 최고 부자 일론 머스크(Elon Musk)의 ‘최애’ 메뉴가 쌈장 드라이에이징이라는 사실을 아시나요? 머스크가 자주 찾는 미국 라스베이거스 벨라지오 호텔의 레스토랑 ‘옐로우 테일’을 이끄는 스타 셰프 아키라 백(백승욱)이 그 요리를 공개했습니다. 평상시 이 메뉴는 말린 쌈장과 드라이에이징 소고기의 낯선 조합에 셰프와 미식가가 주로 찾는데요. 그는 아들과 함께 즐긴다고 해요. 테슬라 CEO 일론 머스크를 매료시킨 드라이에이징을 알아봅니다.

드라이에이징을 한국말로 바꾸면 건조 숙성입니다. 당연히 많은 이가 드라이에이징한 육류는 건조한 고기라고 생각합니다. 하지만 엄밀히 말해서 드라이에이징한 고기 맛은 원육 내 유익균이 작용하며 생성한 물질에서 결정됩니다. 그 덕분에 쿰쿰한 치즈 향이 나고 식감이 특별하죠. 드라이에이징이라는 단어를 써도 건조육보다 발효 숙성육에 가까워요.

드라이에이징하기 위해서 필요한 세 요소인 온도, 습도, 풍속은 유익균을 배양하기 위한 환경입니다. 온도는 식육을 부패하는 미생물의 생장을 막고 습도는 균을 배양하며, 풍속은 습도에 영향을 미치고 병패를 막습니다. 즉 드라이에징은 말리는 게 중요한 게 아니라 잘 발효해야 합니다.

낯설게 느껴져도 드라이에이징 고기는 우리에게 친숙한 식품이에요. 냉장고가 없던 시절, 추운 겨울이면 처마 밑에 고기를 매달아 필요할 때마다 잘라서 먹었거든요. 찬바람에 얼었다 녹았다 한 고기는 수분이 날아가며 맛이 깊어졌죠. 그 맛에 시골에 사는 어르신들은 여전히 고기를 매달아 두기도 해요. 한국표 드라이에이징인 셈이에요.

고기는 썩기 직전이 가장 맛있다는 말이 전해져도 사실이 아니에요. 썩힘과 삭힘은 미생물과 시간에 따라 발생하는 공통점은 지니지만, 품질에서는 확연한 격차를 보입니다. 삭히는 숙성은 유해균을 차단하고 유익균(효소)을 배양해 풍미를 높이지만, 썩는 것은 유해균이 많아져 맛을 상하게 합니다.

드라이에이징은 이 공식을 잘 따르는 방법이에요. 숙성 초기에는 표면을 잘 말려 유해균이 살지 못하는 환경을 만들어 주고요. 이후 이로운 곰팡이와 효모가 잘 자라게 관리해요. 바로 이 기간이 중요해요. 고기 단백질에 균이 작용해 맛을 좌우하거든요. 어떤 미생물이 성장하느냐에 따라 맛과 향이 달라져 유해균에 대한 이해와 관리 능력이 중요합니다.

그냥 드라이에이징이 아니다,
설로인의 ACTive 드라이에징 노하우

설로인은 드라이에이징 고기를 발효 식품으로 분류합니다. 균으로 고기 맛을 완성하기 때문이죠. 유익균을 관리하는 설로인의 독자적인 ACTive 드라이에이징 기술을 살짝 공개합니다.

궁금하지 않나요?
드라이에이징의 그 맛, 그 향

30년 전 국내에 드라이에이징 고기가 등장했어도 여전히 숙성육을 집에서 직접 해 먹기는 어려워요. 먼저 커다란 부분육을 숙성해야 하고, 수분이 증발한 겉면은 손질해야 하는 번거로움이 있어요. 무엇보다 균을 전문적으로 통제하지 못하면 썩혀 버릴 가능성이 높아요. 설로인은 합리적인 가격에 미식을 경험하도록 드라이에이징한 고기를 전합니다. 발효 숙성육의 쿰쿰한 매력을 경험해 보세요. 처음 먹어본 이도 반하는 맛입니다.