부위, 이렇게 다르죠 - 등심편

등심이라고 다 같은 맛이 아니죠. 근육 속 마블링 (근내지방), 근육 사이 지방 (근간지방), 특정 근육의 크기 등 다양한 기준으로 나눠요. 설로인의 디테일한 정형으로는 총 6가지 제품이 나옵니다.

고기를 먹을 때, 등심은 빼 놓을 수 없죠. 등심, 식당 등 등심을 전문으로 파는 식당들이 넘쳐날 정도로 등심에 대한 사람들의 사랑은 특별하죠. 도대체 왜일까요?

등심은 어떤 특징, 맛이 있길래 이렇게 사람들이 좋아하는 거죠. 이전 편에서는 등심을 이렇게 소개했습니다.

소의 등 쪽에 위치한 부위 등심은
근육 내 마블링이 적절히 퍼져 있어
육향과 어우러지는 고소한 맛이 있고,
부드러움도 보장되어 있습니다

다양한 매력 덕에 대중적인 인기도 있는 ‘등심’은 다시 크게 3가지 부위로 나누죠. 일반적으로 위 이미지와 같이 1번에서 5번 뼈 사이를 윗등심, 6번에서 9번 뼈 사이를 꽃등심, 10번에서 13번 사이를 아랫등심으로 나눕니다.

마블링, 부드러움, 육향, 고소함 ... 한우하면 떠오르는 여러 맛을 적절히 갖춘 부위 ‘등심’ 이지만 유명한 맛집에서 먹었던 등심을 사려고 마트 같은 판매 점에 가도, 영 사먹을 때와 같은 부위가 아닌 것 같은 느낌 든 적 있죠.

또 맛있었던 집에 연달아 방문해도 어쩐지 고기 맛이 예전만큼만 못하다고 느낀 적도 있을 테죠. 왜일까요? 그 이유는 등심의 특징에서 찾을 수 있습니다.

이전 Meat 대백과 [부위, 이렇게 다르죠 - 대분할 편] 에서는 대분할 안에서도 세부 부위마다 맛이 다르다고 언급했었습니다. 등심 또한 여러가지 근육이 함께 있는 커다란 부위인데요. 그렇기에 큰 면적 안에도 각기 다른 맛이 존재합니다.

그래서 등심 안에는 높은 마블링 정도, 부드러움, 진한 육향 덕에 알등심, 새우살로 대표되는 ‘핵심적인 구이용 근육’ 외에 다른 근육도 함께 있습니다.

여러 부위가 혼재된 등심의 특징 덕에 고기를 판매하는 대부분의 업체가 일반적인 ‘등심’과 새우살과 알등심 위주의 ‘꽃등심’만은 나눠 판매하는데요.

문제는 이 중에서도 등심의 다양한 근육을 세부적으로 나누지 않고 임의대로 부위를 나눠 꽃등심으로 팔기도 합니다. 새우살과 알등심 외에 다른 근육이 있는 부위를 꽃등심으로 팔고, 심지어는 윗등심과 꽃등심, 아랫등심을 제대로 나누지 않고 섞어 파는 경우도 있죠.

이는 결국 ‘저번에 먹었던 그 등심’이 ‘이번에 고른 그 등심’ 부위가 아닌 경우가 되고요. 언제나 맛있는, 언제나 같은 맛의 등심을 먹기 어렵다는 독자님들의 아쉬움으로 돌아오게 됩니다.

우리는 항상, 맛있는 고기를 먹기 위해선 운에 맡겨야 할까요? 직접 소를 잡아다 가져올 수도 없고요. 그렇다고 마트에 늘어져 있는 수많은 등심들 가운데서 열심히 들여다보며 맛있는 부위를 가져오기에도 너무나 고민되는 일이죠.

설로인은 더 자세하고 명확한 기준으로 등심을 나누며 문제를 해결합니다.

등심 안에서도 다양한 맛을 가진 부위가 있다고 언급했죠. 각각의 부위, 근육을 마블링, 육향, 근육, 부드러운 정도 등등… 여러 지표를 기준으로 묶어 제품을 나누며 부위가 가진 특유의 맛, 매력을 더욱 일정하게 전합니다.

제품을 예로 들어 설명해 볼게요. 설로인 꽃등심 제품은 마블링과 연도, 육향이 뛰어난 새우살과 알등심만을 담은 ‘알’ 꽃등심을 담습니다. 다소 거친 식감이나 다른 맛을 주는 부위는 떼어내고 알등심과 새우살만 남기기 때문에 꽃등심에서 기대하는 새우살과 알등심의 맛을 온전히, 더 오리지널리티 있게 즐길 수 있습니다.

윗등심과 아랫등심 부위를 무분별하게 혼용하지 않기에 각 부위의 특징을 일정하게 담은 다른 세부 부위, 세부 제품들도 있습니다. 위쪽에 있는 등심에서 특수부위로도 분류되는 ‘살치살’을 구분하고, ‘로스등심’ 또한 구분합니다.

아래쪽에 있는 등심에서는 새우살과 알등심이 있지만 채끝과 이어져있는 근육이기 때문에 특유의 육향이 두드러지는 ‘채끝등심’을 구분하고요. 그런가 하면 등심 전체에서 유난히 콜라겐이 풍부해 쫄깃한 부위는 촘촘히 칼집을 내 소스와 함께 ‘칼집 등심’으로 드리고 있죠.

이렇게 다른 부위는 결국 다양한 맛을 가진 등심 부위에서 더욱 일관된 맛, 한 제품을 먹어도 통일된 맛을 드리기 위함인데요. 다시 말하면 설로인의 기준을 바탕으로 고기를 고르신다면 더 디테일한 맛, 내 취향에 맞는 맛을 고르실 수 있을 거예요. 이제부터 각각의 부위를 더 자세히 설명해 드리겠습니다. 윗등심에서 나오는 부위, 살치살과 로스등심부터 시작합니다.

본격적으로 등심 부위를 샅샅히 알아봅시다. 더 궁금한 상품이 있다면 상품 배너를 클릭해주세요, 보다 자세한 상품 설명을 보실 수 있어요.

화려한 마블링으로는 대적할 상대가 없죠. 그 특징 덕에 특수부위로도 분류합니다. 살결 사이사이 섬세하게 뻗어 나간 마블링 덕에 핑크빛 육색을 띠고 있습니다. 입에서 씹을 때마다 주르륵 쏟아지는 진한 마블링의 맛과 육즙의 조화는 지방의 녹진한 맛을 사랑하는 분들이라면 분명 좋아하실 거예요.

촘촘하게 쌓인 마블링이 특징으로 스테이크보다는 구이용, 즉 로스 (1cm 이하) 정도의 얇은 두께로 구워 먹을 때 살치살의 진한 맛을 질리지 않게 즐길 수 있어요.

살치살과 비교하면 상대적으로 적절한 마블링에 쫄깃한 식감, 진한 육향을 특징적으로 느낄 수 있는 로스등심입니다. 윗등심에 위치한 로스등심은 한국인이 전통적으로 좋아하는 로스(구이용) 부위인데요.

등심 TIP: 강한 불에 양면 노릇하게 구워 먹었을 때 등심 특유의 육즙이나 육향을 풍부하게 즐길 수 있고요. 쫄깃한 식감 뒤에 은은하게 느껴지는 마블링의 맛을 느끼고 싶은 분들에게 추천합니다. 살치살과 마찬가지로 로스로 먹을 때 고소하고 담백한, 진한 육향이 어우러지는 특유의 맛을 가득 즐길 수 있습니다.

알등심과 새우살의 완벽한 만남, 설로인 꽃등심. 촘촘한 마블링, 적절한 육향, 부드러운 식감 모두 출중한 알등심에, 한우의 에이스 새우살이 합쳐진 부위 꽃등심입니다. 설로인 꽃등심은 덧살, 떡심, 근간지방을 섬세히 손질하고 알등심과 새우살만을 남겼을 뿐만 아니라 새우살의 비중을 일정 이상 확보했습니다.

그 결과 섬세한 마블링이 틈없이 채워진 새우살의 진한 육향, 부드러운 식감을 알등심과 함께 가득 즐길 수 있습니다. 불 위에 올렸을 때부터 느껴지는 진한 육향, 한 입 베어 물었을 때 부드러운 살결과 마블링이 겹겹이 느껴지는 부들 쫄깃한 식감, 부드러운 마블링의 촉촉한 맛까지. 언제 먹어도 균일하고 순수한 꽃등심의 매력을 즐길 수 있죠.

등심의 매력이 마블링, 육향, 부드러움이 고루 갖춰진 것, 꽃등심의 매력이 새우살과 알등심의 조화라고 한다면 채끝등심은 여기에 채끝 특유의 식감과 진한 육향이 더해진 부위입니다. 꽃등심의 새우살과 알등심을 즐기면서도 색다른 맛을 느끼고 싶으신 분, 채끝에서 더 부드러운 식감을 즐기고 싶으신 분에게 추천합니다.

채끝이라는 명칭이 붙었는데 등심으로 분류하기 때문에 “채끝과 채끝등심은 어떤 차이가 있는 거죠?”라는 궁금증을 가질 수도 있는데요. 아주 날카로운 질문입니다. 채끝 등심은 아래쪽 등심이지만 동시에 채끝과 이어지는 근육이기 때문에 채끝의 특징을 가지고 있지만, 이와 동시에 채끝과 대비했을 땐 보다 부드러운 육향을 지니고 있죠. 등심의 특징과 어우러지는 채끝의 적절한 육향, 부드러운 식감을 맛볼 수 있어요.

모두에게는 환상 속 고기가 있겠죠. 부드럽게 입에서 녹는 고기가 있는가 하면 진한 마블링으로 풍부한 풍미를 주는 고기도 있고요. 쫄깃한 식감에 씹을수록 육즙이 배어 나오는 매력이 특징인 고기도 있죠.

이렇듯 다양한 고기의 매력 중 칼집등심은 ‘쫄깃함’ 과 ‘풍부한 육향’을 지닌 부위입니다. 등심은 위에서 언급했듯, 다양한 근육이 모인 대분할 부위이기 때문에 여러 가지 식감이 존재하는데요.

이 중에서도 쫄깃한 맛이 매력인 부위를 더 맛있게 즐기기 위해, 설로인은 고민 끝에 콜라겐이 풍부한 근육 부위를 선별해 얇게 포를 떠 칼집을 촘촘히 냈습니다.

쫀득한 식감에 맛볼수록 끌리는 매력을 더하기 위해 적절한 단맛과 부드러운 질감이 육향을 해치지 않는, 은은한 감칠맛의 양념을 함께 드립니다. 더불어 양념이 골고루 속까지 배어들 수 있도록, 칼집을 촘촘히 낸 결과 칼집등심이 등장했죠, 밥과 함께 즐기기 좋은 고기반찬, 손질 걱정 없이 바로 구워 먹는 달콤 짭짤한 등심 구이가 먹고 싶은 분들에게 추천합니다.

등심의 특징, 다양한 세부 등심 부위의 특징도 찬찬히 읽었지만 당장은 모든 내용이 와닿지 않을 수도 있어요. 어느 등심부터 알아볼지 즐거운 호기심을 가지신 독자님께, 1분 만에 내 등심 취향을 찾는 방법을 제안 드려요!

어떤 결과가 나왔나요? 잘 몰랐던 부위도, 이름만 알던 부위도 있었을 텐데요. 왜 이런 결과가 나왔는지, 정말 내가 원하는 취향과 맞을지 호기심이 생기셨다면 백문이 불여일견! 백 마디 설명보다도 직접 먹어보며 자신의 취향을 찾아가신다면 훨씬 더 값진 경험, 취향이 될 것이라 말씀드립니다.

To Be Continued

씹을수록 퍼지는 진한 육향은 소고기의 유별난 매력이라 해도 손색이 없을 정도죠. 다음 Meat 대백과는 진한 육향을 가진 대분할 부위 2개!

채끝, 갈비의 세부 부위에 대해 알아봅니다. 특유의 식감부터 마블링의 정도, 나눠지는 세부 부위까지. 채끝과 갈비의 몰랐던 매력을 아실 수 있을 거예요. 채끝과 갈비에 대해 추가적으로 궁금했던 사항이 있다면 아래 메일로 질문해 주세요. 대백과라는 이름에 걸맞게 궁금증을 함께 파헤쳐 보겠습니다.

works.kim@sirloin.co.kr

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