고기엔 진심이니까
설로인의 P.R.O. 숙성 기술

‘미트탐구생활’은 알아 두면 쓸모 있는 고기 지식을
알기 쉽게 풀어내는 콘텐츠입니다.

요즘 이름난 고깃집에 붙는 수식어를 살펴본 적 있나요? 바로 숙성입니다. 숙성육에 대한 관심은 2010년대부터 회자하였는데요. 국내 유통업계에 등장한 시점은 1990년 초로 거슬러 올라갑니다. 1993년 3월 12일 자 경향신문은 “지난해 9월 오픈한 미도파백화점 상계점(현 롯데백화점 영플라자 명동점)은 소고기 숙성육 매장을 설치해 특화했다. 산지에서 소고기를 직송해 냉동 보관하지 않고 섭씨 5도를 유지하는 숙성실에서 숙성하고 판매해 소비자에게 호응을 얻고 있다”라고 다룹니다. 당시 진공 포장한 고기를 냉장 보관하는 웻에이징은 호기심을 자극하면서 맛을 특별하게 하는 기술로 알려졌는데요. 습식 숙성으로도 알려진 이 방식은 온도, 습도, 풍속을 관리해 고기에 풍미를 더합니다. 이후 30년 동안 숙성하는 기술은 발전했고, 관련 업체와 식당이 많이 생겨나며 저마다 자신만의 방법을 찾았습니다.

2017년 문을 연 설로인은 꾸준한 연구 개발로 숙성 기술을 고도화하며 P.R.O. 숙성을 완성했습니다. P.R.O. 숙성은 설로인만의 데이터 기반 기술(Originality)을 적용해 고기 부패를 막고(Prevent) 감칠맛을 끌어올리는(Raise) 방법이에요. 다년간 축적한 노력의 결실을 살짝 공개합니다.

고기 생산부터 유통까지 책임지는 설로인은 단계에 맞게 미생물 제어 기술을 적용해 균을 효과적으로 관리합니다. 원료육은 도축한 즉시부터 외부 환경에서 사는 미생물에 노출되는데요. 도축하고 가공하는 단계에서 미생물을 제대로 제어해야 고기의 유통기한을 늘릴 수 있습니다. 설로인은 내부적으로 미생물 검출 기준을 수립해 충족하는 원육만 선별합니다. 이후 경기 군포 설로인 자체 센터 SPC(Smart Production Center)로 가져와 바로 숙성해 미생물이 성장할 틈을 주지 않습니다.

숙성·정형 단계에서는 균이 자라기 힘들지만 숙성 작용은 일어나는, 낮은 온도를 설정하고 적정 기간만큼 숙성합니다. 연도·감칠맛·육즙을 조화롭게 끌어올린 고기를 손질하는 작업 공간도 저온을 유지하며, 해썹(HACCP) 인증을 받은 설비에서 전문가가 부위 특성을 살려 손질하고 신속하게 포장합니다.

여기서 끝이 아닙니다. 미생물을 관리하는 과정은 포장·배송 단계에서도 계속됩니다. 다양한 포장 방법 중 설로인이 채택한 진공 스킨 포장은 미생물이 성장하기 위해서 필요한 공기, 물, 영양분을 효과적으로 통제합니다. 일반적으로 고기를 포장하면 고기가 머금은 수분인 드립이 나와 미생물이 증식하는 경우가 많은데, 진공 스킨 포장은 고기가 머금은 수분인 드립이 거의 발생하지 않습니다. 더불어 꼼꼼하게 포장한 제품을 저온에서 유통하는 콜드체인 시스템(Cold-Chain System)으로 유통해 신선도를 유지하게 합니다.

설로인의 숙성은 단순히 고기 맛이 깊어지는 기간만을 의미하지 않습니다. SPC에 도축한 지 얼마 지나지 않은 1등급 이상 원육을 가져와 숙성하고, 정형, 포장, 고객이 제품을 받는 일련의 과정을 모두 포함합니다. 이때 가장 주효한 요소가 온도예요.

설로인은 3단계 온도 시스템을 적용합니다. 원육 상태에 따라 가장 최적의 온도를 설정해 신선도를 유지하는 숙성 방법이에요. 1단계에서는 고기 내 효소가 빠르게 활성화하도록 온도를 설정해 단백질이 글루탐산, 유리당, 이노신산 등 맛 물질로 분해하도록 환경을 만들어요. 이 조건은 맛에 도움을 주지 않는 미생물도 증식할 확률이 존재한다는 의미이기도 해요. 그만큼 전문적인 기술이 필요합니다. 설로인은 오랫동안 연구한 결과를 토대로 숙성해 안전하죠. 2단계에서는 온도를 보다 낮추어 효소만이 활동하기 좋은 여건을 조성해 맛이 서서히 깊어지게 숙성 속도를 조절해요. 이어 마지막 단계에서는 맛이 월등해진 고기를 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도 대인 효온에서 관리해 과숙성되지 않고 싱싱함을 유지하도록 합니다. 설로인 고기가 언제 먹어도 부드러우면서 다즙하고 감칠맛이 풍부한 까닭은 단계별 온도에서 편차가 1도 미만이 되게 유지한 덕분입니다.

더불어 숙성육은 충격 완화 프로세스에 따라 취급합니다. 특수 제작한 케이스에 따로 운반해 고기끼리 충돌하지 않아 드립이 나올 확률을 낮춥니다. 자연히 고기의 풍미를 자아내는 성분이 녹은 드립이 고기 내에 가득해 맛이 훌륭하죠.

이제 맛이 익은 고기가 설로인다워질 차례입니다. 설로인은 ‘같은 등급 똑같은 부위 고기를 먹는데, 왜 매번 맛이 다를까’라는 질문에서 비롯한 브랜드입니다. 사실 안심, 등심은 크기가 정말 큰 부위여서 세부 근육의 위치별로 맛이 아주 다릅니다.

예를 들어 무게가 3~4kg 나가는 한우 안심은 물고기처럼 생겼습니다. 중량이 200~300g인 안심을 주문할 경우 누군가는 머리를, 누구는 몸통을, 다른 이는 꼬리를 받게 돼요. 안심이라고 다 같은 안심이 아닌 거죠.

설로인은 근육별 특징에 따라 손질해 세분화한 상품을 제공해 언제나 동일한 맛을 느낄 수 있습니다.

현재 맞춤 정형 기술을 통해 나온 안심 제품은 샤토브리앙, 미니 샤토, 로스안심, 꼬들안심, 안심추리 총 5가지. 이중 샤토브리앙은 한국 고기 유통 업계에 새롭게 선보인 부위입니다. 안심의 중앙에 자리해 연한 육질이 특징으로, 19세기 프랑스 남작이 즐겨 찾아 그의 이름으로 불러요. 이처럼 설로인은 부위별 특색과 유래를 살려 고기를 분류하고 소개합니다.
업계에서 한 부위를 세분화하여 판매하는 기업은 드뭅니다. 신선도를 최우선으로 하는 고기 회사에서 큰 위험 부담이기 때문인데요. 고객에게 맛있는 고기를 전하고자 위험을 감수합니다. 따라서 고객은 설로인을 이용할수록 고기의 참맛을 깨닫게 되고, 고기 맛을 알수록 설로인을 찾게 됩니다.

육질은 부드럽고 육즙은 가득한
채끝등심

P.R.O. 숙성은 설로인의 전문 기술(Originality)로 미생물 생장은 막고(Prevent) 감칠맛은 높여 맛을 끌어올립니다(Raise). 안전하고 신선한 설로인 고기는 부드러우면서 육즙과 감칠맛이 풍부합니다.

고기가 부드러워지는 이유는 고기 내 단백질 효소가 근육 조직을 분해하기 때문이에요. 특별한 식사를 위해 P.R.O. 숙성으로 연해진 채끝등심을 스테이크 고기로 준비해 보는 것은 어떨까요?